米麹について

麹の香りが好き。そのまま食べてもおいしいよね。

• 米麹は、米の表面に麹菌（カビ）を繁殖させたもの。
• 元々は緑色、ただ突然変異で白いものができた。緑はしょうゆ用、白は甘酒用に使われている。
• 麹菌は増えるときに酵素をつくり、この酵素がデンプンやタンパク質を分解し、麹菌のエサになる。
• 酵素には、アミラーゼ（デンプンを分解して糖にする）やプロテアーゼ（タンパク質を分解してアミノ酸にする）がある。
• 麹菌が増えやすいのは30-40℃、アミラーゼが働きやすいのは60℃くらい。
• 麹は冷凍できて、室温３時間ほどで解凍できる。